Velouté d’asperges vertes et émulsion à la châtaigne par le chef Coffy

Les enfants (Hôpital Nord de Saint-Étienne) ont participé à la réalisation de cette bonne recette du Chef Stéphane Coffy du restaurant gastronomique La Poularde.

Velouté d’asperges vertes et émulsion à la châtaigne
 

Velouté d’asperges vertes

Ingrédients :

  • 1kg asperges vertes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • ½ litre bouillon volaille
  • 1 litre de crème
  • Sel, poivre, épices

Déroulement de la recette :
Couper les asperges en petits morceaux et les faire suer dans la marmite avec l’oignon et l’ail. Mouiller (verser) le bouillon de volaille et laisser cuire tranquillement. Assaisonner à votre goût. Incorporer la crème en fin de cuisson, laisser chauffer jusqu’à ébullition. Mixer et présenter dans des assiettes creuses.

Emulsion à la châtaigne

Ingrédients :

  • 200gr de châtaignes cuites
  • 1 litre de crème
  • Sel, poivre

Déroulement de la recette :
Faire bouillir la crème avec les châtaignes, assaisonner. Mixer et passer la crème au chinois. Mettre dans un siphon afin de faire l’émulsion.