Recette mousse au chocolat allégée

Une recette d’Anne-Sophie PIC

RECETTE POUR 10 PETITES MOUSSES OU 8 GOURMANDS

– 250 gr de lait
– 1,5 feuille de gélatine
– 300 gr de chocolat noir 65%
– 500 gr de crème montée

 

--- Procédé ---

Faites bouillir le lait, ajoutez une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau glacée, versez sur le chocolat en deux fois en émulsionnant bien.
Lorsque le mélange est à 40°c, ajoutez la crème mi-montée.
Coulez directement dans les ramequins et mettre au réfrigérateur.

A l’aide d’une fine râpe et d’une tablette chocolat, réaliser de fins copeaux au chocolat.

Servez et …
régalez-vous !

 

 

 

Velouté d’asperges vertes et émulsion à la châtaigne par le chef Coffy

Les enfants (Hôpital Nord de Saint-Étienne) ont participé à la réalisation de cette bonne recette du Chef Stéphane Coffy du restaurant gastronomique La Poularde.

Velouté d’asperges vertes et émulsion à la châtaigne
 

Velouté d’asperges vertes

Ingrédients :

  • 1kg asperges vertes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • ½ litre bouillon volaille
  • 1 litre de crème
  • Sel, poivre, épices

Déroulement de la recette :
Couper les asperges en petits morceaux et les faire suer dans la marmite avec l’oignon et l’ail. Mouiller (verser) le bouillon de volaille et laisser cuire tranquillement. Assaisonner à votre goût. Incorporer la crème en fin de cuisson, laisser chauffer jusqu’à ébullition. Mixer et présenter dans des assiettes creuses.

Emulsion à la châtaigne

Ingrédients :

  • 200gr de châtaignes cuites
  • 1 litre de crème
  • Sel, poivre

Déroulement de la recette :
Faire bouillir la crème avec les châtaignes, assaisonner. Mixer et passer la crème au chinois. Mettre dans un siphon afin de faire l’émulsion.

Le gâteau roulé à la confiture de framboises par Anne-Sophie Pic

Le gâteau roulé à la confiture de framboises

INGRÉDIENTS : 8 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min

La confiture de framboises
:
•     300 g de framboises
•     200 g de sucre
Le biscuit roulé :
•     60 g de Maïzena
•     60 g de farine
•     6 œufs
•     110 g de sucre
Le décor :
•     sucre glace
•     framboises

RECETTE :

1. La confiture :
Dans un saladier, mélangez les framboises et le sucre et laissez reposer pendant 24 h dans un endroit frais. Le lendemain, versez le mélange et son jus dans une casserole. Portez à ébullition et faites cuire à feu vif, pour bien garder la couleur du fruit. Remuez pour éviter que la confiture n’accroche au fond. Laissez bouillir pendant 4 à 5 min, sortez du feu, laissez refroidir puis laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 h au moins.

2. Le biscuit :
Dans un bol, mélangez puis passez au travers d’un tamis la Maïzena et la farine. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes dans 2 saladiers. Au batteur, fouettez les blancs. Quand ils commencent à être un peu fermes, versez le sucre, petit à petit. Quand les blancs sont bien montés, ajoutez, avec une cuillère en bois, les jaunes puis le mélange farine-Maïzena. Ne mélangez pas trop afin de ne pas faire retomber les blancs. Étalez la pâte à biscuit sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, puis mettez au four pour 5 min. À la sortie, déposez le biscuit (sans retirer sa feuille de cuisson) sur un plan de travail et recouvrez-le de film alimentaire pour qu’il conserve toute son humidité et qu’il reste bien moelleux. Laissez refroidir. Ôtez le film et décollez délicatement le biscuit de la feuille de cuisson.

3. Le montage et la finition :
Avec le dos d’une cuillère, étalez la confiture sur le biscuit, le plus régulièrement possible, sans trop appuyer, puis roulez le biscuit sur lui-même, avec vos deux mains. Laissez le biscuit dans le réfrigérateur pendant 2 h, puis saupoudrez-le de sucre glace juste avant de le déguster. Décorez-le en posant dessus une belle rangée de framboises fraîches.

Bonne dégustation !

 

Cœur Moelleux au chocolat et framboises par Eric Léautey

Cœur Moelleux au chocolat et framboises

Ingrédients  pour 10/12  moules individuels :

200g de chocolat
4 œufs
120g de sucre
80g de farine
120g de beurre
1 cuillère à soupe de crème fraiche
250gr de framboises/ sucre glace
Préparation
Préchauffez le four à 180°(th.6)

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au four micro-ondes.
Dans un saladier, mélangez le sucre avec les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine.
Rajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et  mélangez le tout.
Incorporez à cette préparation le mélange au chocolat.
Remplir les moules à moitié et glisser quelques framboises au centre et finir de remplir les moules
Faites cuire 8 à 10 minutes suivant les fours.
Avec le reste des framboises faire un coulis.

Conseils :
Après la cuisson saupoudrez le gâteau de sucre glace et accompagnez-le d’une boule de glace à la vanille de  coulis de fruits ou d’un caramel.

Éric Léautey
Livre  cours de cuisine septembre 2011

Une recette d’Eric Léautey pour cet été !

Pannacotta au chèvre frais et yaourt, 
soupe de fraises au jus de fruit de la passion

Pannacotta :
•    120 g de chèvre frais
•    70 ml de yaourt nature
•    180 ml de crème à 35 %
•    70 gr de sucre
•    1 feuille de gélatine

Soupe de fraises :
•    250 g de fraises
•    250 ml de jus de fruit de la passion
•    15 ml d’eau
•    citron vert sucre glace

Progression :
Chauffer au bain-marie le chèvre frais et le yogourt pendant 5 minutes en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois pour rendre le tout bien crémeux.
Dans une casserole, chauffer la crème et le sucre. Lorsque celle-ci sera en ébullition, verser sur le mélange de fromage et yogourt. Remettre dans un bain-marie si nécessaire pour dissoudre complètement le fromage.
Dissoudre le gélatine dans un peu d’eau. Chauffer quelques secondes au micro-ondes jusqu’à dissolution complète. Verser immédiatement dans la casserole contenant le mélange encore chaud.
Verser dans des petits moules ou des ramequins. Déposer au frigo et laisser refroidir de 2 à 3 heures.

Soupe aux fraises :
Équeuter les fraises et les couper en quartiers.
Porter à ébullition le jus de fruit de la passion.
Une fois le jus refroidi, y ajouter les fraises, le citron et sucre glace.

Démouler la Pannacotta au milieu de chaque assiette et verser la soupe de fraises autour.